GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

131 la diminuzion e dell a forza di resistenza , perci ò sappiatev i re- golare nell a quantità . Alle volte l a gelatin a a l contatt o del ghiacci o può offuscarsi , come pure nel confezionarla ; se s i mett e ne i recipient i stagnati , occorr e che s i a perfettament e fredd a perch è se è calda , facil- mente lo stagno può far l a diventa r scura . Bisogna osservar e che l'abbondanz a di albume l a f a troppo in - debolire come pure occorr e che si a freschissim o per non offen- dere i l profumo del composto . Queste gelatine devono conservar e sempr e l a freschezz a ed i l profumo del frutto con l a massim a trasparenza , perci ò occorr e per i l loro confezionament o gran cur a ed attenzione . Dovendo lavorar e molto a semisciutt o e con l'acido natural e del frutto è consigliabil e abbandonar e i l puzzonett o di rame , come già detto , per usar e l a casseruol a rotonda al fondo, di terr a fi - nissima verniciat a di verde nell'intern o per evitar e possibili in - convenient i di avvelenamento . Anche questo metodo di ornar e i gelat i non è comune , e nes- sun trattat o ne par l a quindi occorr e l a massim a precision e nel lavoro e bisogna fars i pagar e bene perch è sono confezion i che costano . Arancio. Questo metodo che stiamo per spiegar e può anche usar s i per Mandarino e limone . Prendet e dodic i fogli di coll a di pesce bianchissim a e mette - tela per un paio d'or e nell 'acqu a purissim a fredda cambiandol a un paio di volte. Quindi, con un quinto di al tr a acqua pulit a si fa scioglier e a l fuoco ed appen a liquefatt a s i pass a per mezzo di un pannolino . Si preparan o a parte le bucci e sottil i di ott o aranc i e i l loro sugo, e tutt o unito con due quint i d'acqua s i fa bollir e per ott o minuti. Passat e questo sugo per un pannolin o e quindi mettet e a bollire con g. 390 di zuccher o bianchissim o per alcun i minut i schiumand o bene. Appen a vedete che s i è purificato , unit e i l l i - quido ottenut o dall a coll a di pesce e fat e bollir e ancor a rime - stando per due minut i ancora . Levat e da l fuoco e mettetel o i n vasi. Dovete comprender e che i l numer o indicat o degl i aranc i non è tassativo è per una norma , poiché dovr à cambiar e e secondo della grossezz a del frutto ; per l a gelatin a di mandarin o dovr à aumentar e essendo i l frutto più piccolo e lo stesso dicas i per quella di limone .