GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

132 Non vi venga l'infelic e idea di riunir e quest i frutti , perchè otterrest e un a gelatin a disgustosa , mentr e è altrettant o grat a al palato per ogni qualit à di frutto separato . Cedri. Preparat e un sugo con delle mele inodor e come gi à insegna - tovi. Ad ogni litro di questo sugo aggiunget e l a sottilissim a cor- tecci a ed i l sugo, passat o allo staccio , d i cinque cedr i fresch i e ben matur i ed un litro di sciroppo di zuccher o chiarificat o non inferior e a 32 gradi , quindi si- procede come gi à insegnatov i sopra . Pe r quest a gelatin a dovete rammentarv i che non va impiegat o il bianco del frutto perchè divent a amar o e più dovete passarl a per liberarl a dalle bucce dei cedri , se non le avete anteceden - temente infilat e i n un filo bianchissim o di refe inodoro . Questa gelatin a si può anche fare come s i è insegnat o per l 'arancio ; ma non conviene , essendo un frutto molo scarso di sugo. Cotogne. Prendet e 4 chilogramm i d i bellissime mele cotogn e sane e mature , fatele a piccolissim e fettine liberandol e da l seme, quin- di mettetel e a bollir e con 4 l i tri d'acqua , mescolandol e finché sono diventat e un a pasta , quindi passatel e a mezzo del panno senza spremere , ad ogni litro di questo sugo si aggiungon o g. 700 di zucchero , quindi s i procede come al solito. Non dimenti - cat e che questo frutto è più degl i altr i facile ad annerirsi , per- ciò i l coltello v a passat o i n un limone come pure l'acqu a deve essere inacidit a antecedentement e col sugo di qualche limone per evitar e che l a gelatin a venga opaca . Ci l iegie. Il sistema che sto per indicarv i si us a anche per le Marasche - V i s c i d e • Amarene . Pestat e nel mortai o i l frutto e passatel o allo staccio N. 1 per ripassarl o a l N. 2. Potet e unir e l a mandorla , priv a del guscio , s'intende , per ot- tenere una gelatin a più saporit a e profumat a avvertend o di pas- sare i n ultimo l a gelatin a stess a per dividerl a dal l a mandorla . Il rimanent e delle operazion i come si è dett o per i l Ribes,