GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

133 Lamponi. Prendete dei lamponi scelti e sani, per ogni chilo un litro di acqua; metteteli a l fuoco a bollire per quindic i minut i circa , r i - mestando con cautela per non romperli . Quindi con una schiu- maiuol a levatel i e schiacciatel i bene passando i l sugo a mezzo del panno. Ad ogni litro di questo sugo unite g. 710 di zucchero bianco in polvere procurando per i l rimanent e di fare com e già insegnatovi . Mele. Prendete 4 chilogrammi di mele di qualit à fina, levate la pelle ed i l torsolo facendole in tant e piccole e sottil i fettine, e mette - tele in cinque l i tri d'acqua già inacidit a dal sugo di sei limoni. Fate bollire a fuoco svelto rimestando ogni tant o finché le mele sono completament e sciolte e ridotte in pasta . Al lora s i passano nella solita terrina a mezzo di un panno senza spremerlo e per ogni litro del liquido raccolt o si unisce g. 590 di zucchero quindi si procede al l a cottur a e charificazione com e già insegnato . More. Si procede in tutt o com e per i lamponi , facendo bollire con minor acqua e riducendo l a dose dello zucchero a soli g. 600 per ogni litro di sugo, perchè questo frutt o è molto più dolce. S i raccomanda l a massima attenzione dovendo riuscir e una gela- tina trasparentissima ma molto nera , essendo questo colore speciale i l suo maggiore pregio. Melagrane. Togliete la buccia al frutt o e tagliatelo in part i mettendolo a bollire con un litro d'acqua per ogni chilogrammo di frutt o sbucciato. Dopo circa dieci minut i di bolliur a ritirate dal fuoco, gettand o l'acqua ; si schiacciano le melagrane e si filtra i l sugo a mezzo di un panno in modo che riesca chiaro . Ad ogni litro di questo sugo si aggiungono g. 690 di zucchero e quindi si pro- cede com e al solito. Ribes. Prendete 4 chilogrammi di ribes rosso, chilogrammi 1.400 di bianco e chilogrammi 1.400 di lampone ; sgranat e bene i l ribes e mondate i lamponi , quindi collocate tutt o assieme in un panno fortissimo attorcigliandol o per far uscire a viva forza tutt o i l