GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

135 Parte Decima CAP I TOLO XXXV . Composti sciropposi speciali per gelateria Questi compost i non vann o confus i con i sciropp i comun i che voi troveret e i n molt i trattati , perch è le mi e composizion i sono speciali da me studiat e praticament e per far e ghiacciate, granite istantanee, gazose bibit e a l ghiacci o i n genere . Questi poch i compost i sono i più comun i e gradit i a l pubblico , perciò io non ne ho fatt o altr i e siccome tutt a l a teori a di que- sto manual e è basat a sul la prat ic a de l lavor o da me eseguito , non v i posso insegnar e quell o che io stesso non ho fatto . Quest i compost i sono pr ivi affatt o di glucosio , ma i da me adoperato , ritenendol o dannos o per i l gusto e per l a delicatezz a del profu - mo. Pe r riuscir e bene i l compost o dovet e preparar e un ottimo sciropp o vergin e con Cg . 10 di zuccher o e l i t ri 4 di acqu a puris- sima. Contemporaneament e sbattet e cinqu e album i d'uovo i n un litro d'acqu a i n manier a da formar e un a bell a spuma . Appen a 10 zuccher o bolle fat e cader e a filo di ruscell o quest a acqu a sbat - tuta tralasciand o appen a perde i l bollor e e stat e pront i con un a schiumaiuola a portar e vi a tutt i i rifiuti che vengon o a gal la . Seguitat e quest a operazion e sino a l termin e de l litr o e v i tro- verete con uno sciropp o purgatissim o che segner à da i 30 a i 32 gradi . V i facci o not o che ho segnat o solo quattr o l i t ri d'acqu a per 10 chilogramm i di zuccher o perch è ho tenut o cont o del litr o d'acqu a che dovevo uni rvi durant e l a purificazione . Quest o sci- roppo non deve segnar e meno di 34 grad i quand o bolle . L o sci- roppo ottenuto , appen a è freddo filtratel o a mezzo di un filtr o d i lana bianchissim o adibit o esclusivament e a quest o servizi o e quindi riponetel o i n un ziro ben chius o per evitar e l'introduzion e della polver e od altro . lo ho sempr e adoperat o u n pes a sciropp i comune , ma preciso , ed i n base a quest o ci comunic o l a tabell a fatt a da me pe r far e 11 lavor o più sollecit o e sicuro .