GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

136 Tabella dimostrativa della quantità di zucchero che corre per ogni litro d'acqua per ottenere i gradi sci controsegnati a seconda del pesasciroppi a liquido naturale. • Gradi dello sciroppo Quantità dello zucchero occorrente Gradi dello sciroppo Quantità dello zucchero occorrente grammi grammi 1 2 5 15 37 5 2 5 0 2 0 50 0 3 7 5 25 62 5 4 10 0 3 0 75 0 5 12 5 3 5 87 5 6 15 0 4 0 100 0 7 17 5 45 112 5 8 20 0 5 0 125 0 9 22 5 10 25 0 ANNOT A Z I ONI Dop o i 5 0 grad i l o zuccher o acquist a densit à immensa , perci ò s i avvicin a al l a lavo- zion e dello zuccher o cotto , l a qual e no n vien e misurat a n è control lat a co n i l pes a sci - roppo ; m a co n a l t ri sistem i prat i c i senz a i s t rument i co - me gi à insegnato . Ne l nostr o mestier e no n h o ma i adope - rat o un o sciropp o superior e a i 5 0 gradi , perci ò no n h o a - vut o camp o d i far e esperi - ment i pe r stabi l ir e cifr e su - per ior i . Tutti i compost i ch e sar ò pe r insegnarv i vanno imbottigliat i e chiusi completament e raffreddat i pe r evitar e l a fermentazion e interna . Se u n composto sciroppos o dopo ch e è fatt o d a qualche tempo, cominci a a fermentar e pe r i l caldo o pe r inacidit à de l frutto ; s i fa ritornar e al la su a normal e composizion e operando come ap - presso . Fat e bollir e i l composto avariat o aggiungendov i pe r ogni litro dello stesso g . 5 magnesi a carbonata , sciolt a i n pochissim a ac - qua. S i schiuma bene e dopo qualche minut o d i ebullizion e s i fil- tra nuovamente . Arancio. Mettete i n fusione i n tr e l i t ri d'acqua l e scorze sottilissime d i 12 aranc i e d i l sugo d i 40 lasciandovel e almeno quattro ore . A termine dell a fusione ponete a l fuoco Cg . 10 d i sciroppo vergine e quindi operat e come s i è dett o pe r i l ribes , aggiungend o a l com- posto appena fuor i da l fuoco g . 12 d i acido tartraic o ch e v i scio- glierete bene pr im a d i filtrare .