GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

137 Cedro. Levat e l a bucci a a vent i cedr i matur i e mettetel a in due l i tri d'acqua che faret e bollir e per 12 minuti. Dopo spremetec i i l sugo dei cedr i e quell o di 10 limoni quindi operat e come s i è dett o per 10 sciropp o a l limone . Caffè. Torrefat e mezzo chil o di caff è Portorico , mezzo S. Domingo , mezzo Guatemala , mezzo Maracaib o o Santos . Dopo abrustolit o mescolat e bene e fat e che s i raffredd i i l più prest o possibile , quindi macinatel o e mettet e l a polver e i n un recipient e da chiu- dersi ermeticamente , aiutand o con un pannolin o bianc o lavat o inodor o l a chiusura . Fat e bollir e quattr o l i tri d'acqu a con un a bacchettin a di vainiglia e quand o è in pieno bollore , versatel a nel recipient e del Caff è e chiudet e ermeticament e subit o agi - tando , affinch è l a polver e abbi a da bagnars i bene tutta , quindi si tiene a l caldo un paio di giorni . Dopo quest a fusion e passat e 11 caff è e filtratel o con tutt e le cautel e ne l tempo più breve per - chè non perd a l'aroma . Pe r ogni litro di quest a fusion e filtrat a occorron o due litri di sciropp o vergine , rimestat e a freddo e mettet e a l fuoco dolce fino che i l pesa sciropp o non segn i 32 gra - di. Un a volt a freddo va rimestat o bene e se è chiar o vi s i ag- giunge un po' di zuccher o bruciat o (color e nero ) bisogn a quindi filtrarlo nuovamente , perch è acquist i l a dovut a brillantezz a per poi imbottigliarl o e chiuderl o bene . Frambolse Due chilogramm i di frutt i ben mondati , fatel i bollir e in sei l i - tri d'acqu a per un quart o d'ora , quindi passat e allo staccio , ag- giungendov i i l sugo di cinqu e limoni. Ponet e a fuoco 20 Cg . di sciroppo vergin e e fat e bollir e fino a raggiunger e i 36 gradi , al - lora versatev i a filo d i ruscell o i l sugo e rimestat e fino che av r à bollito per due minut i almeno . Schiumat e bene e filtrat e caldo perchè freddo pass a poc o in caus a dell a su a densità . Granatina. Dose 12 Cg . di zuccher o 6 1. d'acqu a pur a 11 g. di cannell a regin a i n cann a tritat a 10 » Maci s tritat o 8 N . scors e d'aranci o sottil e 8 » scors e di limon e sottil e 65 g. acido tartarico . Fat e bollir e i l tutt o per 15 minuti; appen a tolt a da l fuoco ag- giunget e un litr o di ottimo rhum di marc a ed un quintt o di