GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

150 P A R T E II . NORME DI LAVORAZIOEN . . . . C A P I T O L O I I I . — LAVORAZIOENA FOOCO Cr eme Co t t u r a F r u t t o e fus i on i ca ld e Uo v a Passar e l e dos i Mod o d i pelar e le mandor l e Mod o d i pestar e l e mandor l e Mod o d i pelar e i p i s t acch i Mod o d i pelar e i f r u t t i . Noc c i uo l e C A P I T O L O I V . — COMPOSIZIION Mag r o e grass o L i m o n i Ge l a t i d i f r u t t a Scorzet tar e i f r u t t i Gr ad o del l e dos i pe r ge l at i d i f rut t a F i l o d i rusce l l o C A P I T O L O V . — GELAER . P r opo r z i on i de l sal e Sal e Gr ad o Ne v e Gh i a c c i o ar t i f i c i a l e Ch i u s u r a de l gh i acc i o Vuo t o t r a l a ma c c h i n a o sorbet t i er a ed i l mas te l l o Capac i t à del l e sorbet t ier e e mac ch i n a Sorbet t i er a . . . . Ape r t u r a de l l a sorbet t i er a As c i uga t u r a de l l a sorbet t i er a . Ge l a t i d a met ter e i n ma c ch i n a Ne v e e sal e pe r u n gelat o . Ge l ar e a r ipos o Come s i dev e gelar e i n mac ch i n a P a n n a mon t a t a d'estat e Pas t a du r a . . . . Temp o necessar i o . Pas t a setace a Mo d i d i gelar e l a f r u t t a colorat a Scorz a d i gelat o Mod o per i nc ami c i a r e g l i s t amp i Fo r n o d i raf f reddament o Quant o t emp o devon o star e i ge l at i a l forn o