GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

19 Parte Seconda /Vorme di lavorazione Sono basi fondamental i pe r l a r iusci ta de l lavoro d i ge - lateria l 'ordine e l a massima pul izia d i t u t ti i recipient i e stampi perchè i composti de i gelat i sono del icat issimi e fac i li a guastarsi . Bisogna tenere l e sorbettiere sempre asciutte co n panni pu l i it e inodor.i Quando s i stampa bisogna tenersi a fianco u n cat ino d i acqua pul i t a, cambiandola d i sovente pe r lavarsi l e mani che devono esser e asciutte pe r ogni gelato ch e s i stampa. Si tenga presente ch e toccando l a pasta de l gelato co n le mani bagnate s i formano i ghiacciuol i , di fet to grandis- simo ed imperdonabile i l quale dinota u n gelatiere poco esperto o trascurato. CAP I TOLO I I I . Lavorazione a fuoco Creme. Tut te l e creme indist intamente devono esser e d i giusta cottura perchè siano saporite e appena cotte, bisogna ver- sarle subito i n al tro recipiente freddo, perchè rimanendo nel puzzonetto caldo pe r passarl e od a l t ro, s i raggrumano subito. Quando s i fanno l e creme co n f r u t t o, bisogna uni re i l f rut to a crema fredda pe r evitare ch e l 'acido naturale dello stess o abbia d a riprendere l 'uovo e svanisc a i l profumo colla e vaporizzazione.