GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

20 Cottura. I l segret o per la buona r iusci ta dei gelati è quello di ot- tenere la giusta cot tura, per mantenere l 'aroma e la con- sistenza. Frutt o e fusioni oaide. Quando si unisce i l sugo d i f r u t to ai l i qu i di bo l l iit que- s ti devono esser e freddissimi a l t r imenit i l f ru t to perde completamente l 'aroma. Uova. Devono esser e sempre fresch e e i rossi vanno sempre mont a t i, pr ima di un i ril con lo zucchero, od al t ro ingre- diente, perchè se non sono ben e stemperati non si amal- gano ben e e appena sentono i l calore si raggrumano. Passar e le dosi. Generalmente per passar e i composti tanto f reddi che caldi si usano tre setacci . N . 1 è quello d i crine nero che serve per passar e anch e la f r u t ta nel t i rare a sciroppo i l sugo. N . 2 è di crine colorato scozzes e ed è mol to più fitto del numero uno. I l N . 3 è di set a gial lognola ed è finissimo. Modo di pelar e le mandorle. Perchè non abbiano a far olio e diventare rancide, si mettono a fuoco ad acqu a f redda; e appena la pelle si sol- leva si tolgono dal fuoco, lasciandole sempre nell'acqua calda, perchè a contatto del l ' ar ia la pelle aderisc e nuova- mente e l ' o l io trasuda subi to. Appena to l ta la pellicola nera si gettano nel l 'acqua freschissima e pul i ta perchè così si mantengono chiare e sane . Modo di pestar e le mandorle. Le mandorle si pestano sempre con un po' di zucchero in pezzi, (si può anch e un i r vi una piccola quantità di al- bume d'uova fresco ) per evitare che esc a l ' o l io dal la man- dorla e d i ven ti scura. — La mandorla rancida rovina t u t t o, perciò sarà ben e che sia possibilmente del l 'anno per es- ser e s icuri del la sua freschezza.