GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

21 Modo di pelare i pistacchi. Vanno messi nell 'acqua mol to calda e appena mondati si passan o nell 'acqua freschissima ben pul i ta che l i man- tiene verdi e freschi. Modo di pelare i frutti. Per togl iere la peluria ai f r u t it ve rdi, come mandorle fre- sche , pesch e od al tro bisogna procedere così : Si prendono 10 grammi di sal e d i soda e si fanno sciogliere i n un l i t ro d'acqua, quindi s' immerge la f r u t ta suddetta r i t i randoal subito e sfregandola leggermente con un pannol ino. Così la f ru t ta riesc e perfettamente pul i ta e scevra da qualsiasi f ieluria. I l sal e di soda può esser e sost i tui to da cener e di egna. Hocciuole. Per torrefarle occorre una palla e possibilmente non bi - sognerebbe adoperarla per al t ro uso. I l tempo occorrente al fuoco è breve. Appena l iberate dal la pel l icola, sono cotte perchè se troppo abbrustol ite diventano amare e nere. CAP I TOLO I V . Composizioni Magro e grasso. Si dice magro i l gelato povero di zucchero; grass o quando è troppo abbondante; occorre la giusta gradazione. Se è magro, i l gelato si polverizza e diventa granuloso, se è grass o non gela e non sta uni to ed è impossibile renderlo solido. Si capisc e col tat to se è troppo ruvido o scorrevole, perciò va corretto con l 'acqua o sciroppo secondo i l cas o ; mai però quando è già i n macchina mentre si gela perchè allora granisce t u t t o. Limoni. Non vanno gr a t t a t i, salvo che non sia indicato, perchè danno alla dos e l 'amaro; la scorza va sempre tagl i ata col