GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

22 coltel lo e per ottenere che diano maggior sugo si arroto- lano i n t e ri colla mano sopra i l tavolo fino a che sieno u * po' r ammo l l i t.i Gelati di frutta . I f r u tit vanno sempre un i it all 'acqua in giusta dose e nello spremerli ci va mess o sempre del l imone per conser - va r li chiari e dar loro un po' d'agro di f r u t t a. 8corzettar e i frutti. Per scorzar e i l imoni e pelare a l t ri f r u tit occorre un col tel lo mol to tagl iente e sott i le di lama, i l quale serv e an- che per tagl iare i gelati e non dev'esser e adibi to ad a l t ri usi. Grado delle dosi per gelat i di frutta . Le dosi di f r u t ta per ottenere la gelatura perfetta e gusto gradevole devono misurare 20 gradi col pes a sciroppo e le grani te dai 14 ai 15. — T u t ti g l i a l t ri gelati composti di varie sostanz e con uova, l at t e, ecc., non corrispondono ad alcun grado, perciò bisogna attenersi scrupolosamente al peso delle dosi per ottenere gelati gustosi e di facile ge- latura. Filo di ruscello. E un espression e che indica i l modo di versar e un l iquido il quale deve scorrer e perennemente piano, piano a filo di rusce l lo», come se usciss e da un piccolo imbuto CAP I TOLO V. Gelare Proporzion e del sale. Per ogni quintale di neve o ghiaccio occorrono K g. 30 di sale , pan a 300 grammi per ogni chi logrammo, con- sumo medio di ogni pezzo duro.