GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

23 Sale. I l sal e va macinato per economia perchè se si lascia i n grani grossi se ne consuma di più e calando a fondo si squaglia nell 'acqua non producendo i l freddo. Va sempre tenuto al l 'asciut to possibilmente disteso, perchè i l sal e umi- do non ha forza di produrre i l freddo, e fa sciogliere con maggiore facilità i l ghiaccio. Grado. Con la proporzione suindicata potete raggiungere 7 od 8 gradi sotto zero; volendo aumentare i l freddo occorre t r-i tare dippiù i l ghiaccio minuto e aumentare la dose del sale . Neve. Con la neve gelata si lavora megl io e si ottiene freddo più intenso; ma ormai l ' invasione del ghiaccio art i f iciale che viene a costar e meno ne rende i nut i le l 'uso. Ghiaccio artificiale. Il ghiaccio artificiale (megl io ancora se potete avere i l naturale mol to compatto) dev'essere , mol to trasparente, re- quisito indispensabile perchè i l ghiaccio sia perfetto i n cas o contrario non ha forza e appena sent e i l sale , si scioglie subito e non serve per gelare. Chiusura del ghiaccio. Per ottenere maggior freddo e maggior durata del ghiac- cio, bisogna che t ra la macchina o sorbettiera e i l mastello il ghiaccio sia ben calcato con i l calcatore in maniera da togliere completamente i vuo ti d'aria, met tendovi ogni tanto un po' di sale . — Riempi to che sia i l vuoto t ra la sorbet- tiera ed i l mastello, si chiude ermeticamente con uno strac- cio at torc igl iato. Si calc a ben e a t u t ta forza con i l cal- catore. Lo straccio va pr ima bagnato ben e e quindi ben spremuto. Vuoto tra la macchina o sorbettier a ed il mastello. Lo spazio f ra la macchina, del diametro di 30 cent ime t r i, e i l mastello non dev'esser e inferiore ai 12 cent imet r i. Que-