GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

24 sto spazio va aumentato lateralmente i n proporzione d i cen- t ime t ri 3 ogni 10 d i diametro della macchina. Esempio prat ico. — La sorbettiera della macchina ha 30 cent imet r i d i diametro alla superficie, i l mastello dev'es- ser e d i forma c i l indr i ca con un diametro d i cm. 54. La sorbettiera ha cm. 40 d i diametro i l mastello ne deve avere 70 e così dì seguito. Capacità delle sorbettier e e macchina. Una macchina per ben gelare deve avere quest e dimen- sioni. Diamet ro al la superficie o bocca , c. 29, al fondo dalla parte interna 12, altezza dal centro del diametro del fondo a quello della superficie 39 cent imet r i . Questa macchina deve avere una capacità d i l i t ir 23 e per faro i l gelato ben duro e setace o occorre met tervi soltanto l i t ri uno e mezzo d i dose da gelare. Met tendovi una quantità maggiore succed e che la pasta non riesce morbida, Uè con- sistente e occorre maggior tempo e maggior consumo di ghiaccio e sale . Una macchina più grande col diametro alla superficie d i cm. 39, al fondo 20, altezza dal centro interno dei diamet ri cm. 45, ha una capacità d i l i t ir 46 e c i si lavorano soltanto l i t ri 3 di composto. (Vedi figura attrezzi pag. 13). Sorbettiera. Deve star e nel mastello, sempre al disotto della super- ficie della mastella stessa . Apertura della sorbettiera . Ogni vol ta che aprite la sorbettiera per la vendita dei f relati i n manteca, bisogna col cucchiaione staccar e i l ge- ato più duro dal la parete mischiandolo col più molle che sta i n mezzo per uni formarne la consistenza. Asciugatura della sorbettiera . Pr ima d i armare una sorbettiera bisogna che sia molto asciutta, per evitare che si formino i ghiacciuol i . Celati da metter e in macchina. Le dosi da gelare devono esser e mess e i n macchina fred- dissime e ben amalgamate d i qualsiasi gener e ess e siano.