GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

25 Neve e sale per un gelato . Durante la lavorazione, per ogni gelato, da una persona, occorre 1 K g . di neve o ghiaccio e 300 grammi di sale . Gelare a riposo. Vuol dire prendere lo stampo o le catinel le di rame du- rante la lavorazione e circondarle di ghiaccio pesto e sal e i n maniera che i l freddo penetri ne l l ' int erno i l più possibile, evitando che ent ri l 'acqua a salar e i l composto. Come si deve gelar e in macchina. La macchina va mandata a grande velocità e la pasta b i - sogna muoverla continuamente staccandola dalle pareti e far la risal ire di continuo a mezzo della spatola di ferro o le- f no, continuando l'operazione fino a congelazione completa, n questa maniera i l composto si gela perfettamente e presto. Panna montat a d'estate . Per montare ben e la panna d'estat e va mess a i n un puz- zonetto, circondandola ben e di ghiaccio con un po' di sale , perchè diventi fredda, senz a gelare. Past a dura. Se la pasta non è t i rata ben dura, e compatta, si scioglie molto più presto e non si possono comporre i gelati nelle diverse qualità volute. Tempo necessario. I l tempo necessari o per gelare a second o delle macchine indicate, è di 15 mi nuit per t i ra t a. Past a setacea . Significa che i l gelato dev'esser e ben duro, asciutto e i l tagl io deve riuscire netto e compatto.