GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

26 Modi di gelar e la frutt a colorata . Quando è mess a i n macchina per gelare bisogna maneg- giar la di sovente e distaccarla dalla sorbettiera perchè col troppo freddo della macchina non debba perdere i l colore proprio. Scorza di gelato . S' intende quel gelato che aderisc e completamente allo stampo e che riceve nel l ' interno al tre qualità. Modo per incamiciare gli stampi. Dopo d i aver tenuto lo stampo i n mezzo a l ghiaccio per 15 o 20 mi nuit si asciuga nel l ' interno perfettamente e quindi v i si lasci a colare un cucchiaio d i gelatina fredda l iquida un po' più forte del l 'ordinaroi ; la si fa girare tosto a l l' i ng i ro delle pa r e t i, sinché la ricopra interamente di un leggero strato. Per ottenere una incamiciatura più solida si r imet te lo stampo nel ghiaccio e di lì a poco si r i - pete l 'operazione. Badat e che l ' incami c iatura per bavares e o crema vuol es- gere d i colore differente dal composto interno. Forno di raffreddamento . Si prende una mastella v i si mette i n fondo del ghiaccio, piut tosto grosso, qu i ndi v i si sparge del sale . Fat to questo si collocano subito le cassat e e spumoni appena stampat i , con l ' apertura i n al to e si coprono con ghiaccio minuto e mol to salato. F i n i to così i l piano, bisogna formarvi uno strato di ghiaccio ben salato e quindi si continua d i sopra a mettere stampi e così d i seguito fino che è pieno. Una vol ta r iempi to c i si mette un bel cumulo d i ghiaccio salato e si copre con un panno umido ben stret to. Questo si chiama forno d i raffreddamento, perchè i gelat i prendono la giusta durezza e compattezza. Bisogna osservar e che la mastella non perda af fat to, perchè i n questo cas o i gelat i si sciol- gono invece d i diventare du r.i Occorre tenere una tempe- ratura dai 15 a 20 gradi sotto zero ne l l ' interno, e questo è raggiunto se esc e qualche piccola nuvolet ta di vapore e se la mastella all 'esterno si copre di br ina fino ad una certa altezza.