GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

27 Quanto temp o devono star e i gelati nel forno. I gelati messi negli stampi devono esser e mol to s t re t ti per evitarne la salatura, e quindi vanno messi nel forno un po' di stanti f ra di loro e circondati di ghiaccio salato per- chè acquistino la dovuta durezza. Per le mattonel le bast a circa un'ora, per le cassat e due ore e per g l i spumoni anch e due ore e mezza. I n un tempo maggiore i l sal e corrode la pasta in gi ro, e quindi i l gelato diventa salato. G l i stampi per tavola, a second a delle grandezze ; per norma ; per que l li da 5 persone occorre un'ora e mezza di tempo, e per que l li da dieci persone tre ore c i rca; questa è la regola generale. Lavare i gelati. Una vol ta g i un ti alla giusta durezza si togl ie l 'acqua dal forno, si versano gelati e ghiaccio i n una gross a ma- stella piut tosto bassa . Quindi si prende gelato per gelato si lava ne l l' acqua fresc a e pul i t a, e si leva dal la forma mettendo poi nella stufa i l gelato come si è detto sopra. L'acqua che serve a lavare i gelati dev'esser e cambiata spess o perchè si sal a e quindi si va a rischio di sciupare i l gelato. Vuoto fra ie sorbettier e e mastelli. Lo spazio occorrente f ra le sorbettiere ed i l legno è i n ra gione della grandezza della sorbett iera; generalmente oscilla i ra un minimo d i cinque e un massimo ai 15 cent ime t r i. Vuoto fra le stufe ed i mastelli. Le stufe devono avere tre piedi di ferro, o quat t ro se sono mol to grandi, per tenere la stufa alta da terra affinchè il freddo c i rcoli liberamente al fondo: I l vuoto t ra la stufa ed i l legno dev'esser e maggiore che t ra la sorbettiera ed i l legno, perchè la stufa deve rimanere maggior tempo cari- cat a per la conservazione dei gelat i, perciò i l sal e va più abbondante per mantenere freddo più intenso e costante. I I coperchio della stufa va ben carico di ghiaccio e sal e avvertendo d i scolarlo ogni tanto, perchè non si salino i gelat i. Modo di conservare il gelat o nelle stufe. I l gelato tol to dal forno dopo lavato, va mess o nella stufa per conservarlo ed asciugarlo bene. Vanno messi un i it