GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

28 incar tati uno per uno per evitare che si possano attaccare. Vanno messi sotto, i più resistenti e ben divi si per qualità e colore. La carta dev'esser e completamente bianca inodora da non sciupare i l gelato e mantenerlo conservato lun~o tempo. Liquore nei gelati. Nei sorbetti i n gener e ci va un po' di l iquore, avvertendo di met terlo sempre appena mantecati e qu i ndi lavorare nuo- vamente nella macchina per amalgamarlo. Se questo si met- tess e pr ima, perde di sapore e profumo, facendo venire la pasta brut t a, granulosa e piena di ghiacciuol i. Lavorazione con temp o umido. Quando i l tempo è umido, piovoso, si lavora molto male perchè più facile lo sciogl imento del ghiaccio, i n questo cas o bisogna romperlo più grosso e coprire ben e la sor- bett iera. Inverno. I gelati d' inverno, vanno f a t ti al riparo dal l ' ar ia, perchè se fa mol to freddo non si scioglie i l ghiaccio e quindi non si produce i l raffreddamento necessari o per gelare. Qualità di legno delle mastelle. I I legno per le mastelle dev'esser e vecchio e ben stagio- nato, possibilmente d i quercia o rovere, e per i cerchi è preferibi le i l legno al ferro i l quale va soggetto alla rug- gine. Macchina stagnata . La macchina va stagnata molto ben e e di frequente, per- chè l 'acido dei f r u tit al contatto del rame forma l'ossido ( i l verderame), come t u t it sanno, velenosissimo. Posa gelati. Quando servite un gelato in tavola va sempre mess o so- pra una salvietta, perchè i l contatto con la porcellana od al t ro corpo produce lo scioglimento immediato.