GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

29 Acido. Quando bol l i te lo zucchero dei f r u tit candi ti va sempre tenuto scoperto i l recipiente perchè evapori l 'acido dei f r u t ti stessi . Muffa. Se i f r u tit candi ti fanno la muf fa, prendete lo zucchero, bol l i telo ben e e versatelo caldo sopra i f r u tit stess i avver- tendovi che nel bol l ire bisogna sempre schiumare e lasciare che lo zucchero bolla alquanto e volendo ne potete aggiun- gere del l ' al t ro. Vaiti igl ia. Dev'esser e i n bacch e vergini con la propria peluria bianca (che sembra brina) attaccat a e possibilmente grossa. Colorire i gelati. Per dare un po' di vi ta ai gelati d i f r u t ta (ad eccezion e s'intende del l imone) occorre a i u t a r il con un po' di co- lore, affinchè mantengano quello naturale nel servi r l.i Norma general e per la proporzione del gelat o con le persone da servirsi e differenza del compost o dallo stat o liquido al solido dopo gelato . I n generale ogni l i t ro di composto d i questo manuale serve pei sei perone dovendo fare g l i stampi per tavola o per dieci mattonelle nel servizio d i negozio. Per t u t it i gelati che vanno servi ti i n bicchier i, ognuno di questi, corrisponde ad una mat tonel la. In ogni l i t ro di l iquido si ottiene un l i t ro d i pasta d i ge- lato, perchè quello che si perde, dal lo stato l iquido a l so- l ido, aumenta per g l i ingredi enti che vanno messi nel ge- lato. Ogni l i t ro di gelato i n pasta pes a generalmente K g . 1.200 .