GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

Parte Terza Lavorazioni preparatorie CAP I TOLO V I . Colori per gelati. Rosa. — Riducete i n polvere 60 gr . d i coccinigl ia, stem- peratela i n un bicchiere d'acqua aggiungendo gr . 60 d i cremor tartaro e 50 d'al lume, 50 di potassa, 2 bicchier i di alcool a 95°, 2 bicchieri d i acqua e 800 gr . di zucchero; amalgamate e fate bol l i re i n un puzzonetto per sei mi nu t.i bot t igl ie scure ed al fresco. ROSSO. — Prendete gr . 200 d' acqua pura, 25 d i coccini- gl i a, 30 cremore tar taro, 15 d i potassa, 20 di al lume d i rocca, 100 d i zucchero e 200 d'alcool a 95 gradi. Un i t e ben e il tut to e fate bol l i re per 10 mi nu it lasciando scoperto i l re- cipiente ; quando è freddo passatelo con un pannolino bianco e imbot t igl iateol tenendolo al lo scuro ed al fresco. Giallo. — Fat e bol l ire per alcuni mi nu it 20 gr . di zaffe- rano con 2 (due) bicchieri d'acqua, 2 gr . d'al lume e 15 di zucchero; passatelo al t o v a g l i uo lo e conservatelo freddo in bot t igl ie scure. Verde. — Lavate un chi logrammo d i spinacci sole fogl i e e poscia pestatele nel mor taio, spremetele attraverso un pannolino raccogliendo i n un vaso d i terra i l l iquido che ne esce . Quindi al fuoco finche i l verde non si divida dal l 'ac- qua; appena ottenuta la separazione passat e con un panno- l ino fitto bagnato, i n maniera che si perda la sola acqua, unendo poi la parte verde rimasta con 50 gr . d i zucchero i n polvere; mescolar ben e e conservarlo i n bot t igl ie scure. Passat e al tovagl iolo ed una freddo conservatelo i n