GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

32 Violetto. — Preparate i l sugo di viole del pensiero nello stess o modo come si è det to per i l verde, aggiungendo ol - tre lo zucchero un 10 gr . di polvere d'al lume ni rocca; con- servatelo i n una bo t t i g l ia mol to scura ed al fresco pr ivo af- fat to dalla luce. Nero. — Prendete un chi lo di zucchero pile e mettetelo a bol l i re con un bicchiere d'acqua i n un puzzonetto non sta- gnato. Lasciate bol l ire badando che non diventi troppo scuro e che non dia un odore mol to acuto : allora prendete un l i t ro di acqua bollente e versatela piano, piano nello zucchero e quindi passatel o ad un pannolino e conservatelo allo scuro. Non dimenticate che questa operazione è facilissima, come al t ret tanto pericolosa per chi sta facendola. L'acqua che sia ben bollente e non tenete la schiumaiuola dentro a bol l i re CAP I TOLO V I I . porrne per decorare gli stampi Colla di pesce. Prendete gr . 200 di colla d i pesc e i n f og li bianchissima frances e che è la mi g l i ore, mettetela a bol l ire con un quinto d'acqua purissima e lasciate che se ne consumi almeno un terzo, qu i ndi passatel a al pannol ino e conservatela al fre- sco. Questa si chiama gelat ina vergine. Decorazione in cioccolata. Sciogliete gr. 50 d i cioccolato finissimo i n un bicchiere di gelatina vergine e operate come si vede alle norme di lavorazione. Decorazione al caffè. Fat e sciogliere un bicchiere di gelat ina vergine e uni tevi del caffè appena torrefat to e possibilmente un po' rot to, fa- cendolo bol l i re per 2 m i n u t,i passat e quindi al setacci o e poscia al sol i to.