GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

33 Decorazioni alla fragola, lampone, pesche, ecc. In un quinto di gelatina vergine calda unite un al t ro di f ru t to ben colorato, quindi passat e al pannolino e poscia come già indicato. Decorazione bianca. Sciogliete la colla d i pesc e nel lat te nelle stess e propor- zioni indicate; quando sta per raffreddarsi uni t evi un quinto di panna montata mischiando ben e e quindi passat e ad un setacci o mol to fitto. Per i l rimanente regolatevi come sempre. Decorazione speciale. Sciogliete un quinto di gelatina di f ru t ta ed uni t evi gr. 300 di marmel lata dello stess o f r u t to e quindi una vol ta ben amalgamato decorate lo stampo come al sol ito. C A P I T O LO V I I.I Sciroppo vergine di zucchero. Questo sciroppo è la bas e fondamentale di t u t ta la lavo- razione di gelateria a freddo, per la f r u t t a. È ben e far lo ogni otto g i orni e megl io ancora, se la cass a lo permette, ogni 15 perchè abbia a depositare e dare campo al la parte grass a dello zucchero d i sciogliersi ben e e quindi amal- gamarsi con la parte dolcificante, così si otterrà uno sci- roppo denso e mol to dolce economizzando nella lavorazione. Va sempre sciolto a freddo per ottenere la bianchezza e possibilmente i n un ziro ben verniciato di verde ne l l ' i n- terno. Dose : K g . 10 di zucchero pile i n pezzi » 6 s acqu a purissima fredda. Questo sciroppo vergine viene ad avere circa t renta gradi ; il massimo che può occorrere nei composti di ge lat i. Perchè venga ben uni to e sciolto per i p r imi t re g i o r ni di fusione va maneggiato con una spatola di legno e quindi bisogna copr i r lo per r iguardo alla pul izia e tenerlo al buio per evitare che diventi scuro per azione della luce. Trattato di gelateria 3