GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

34 Chiarificazione dello zucchero. Sbattet e ben e 4 albumi d'ovo in un l i t ro d'acqua puris- sima entro un puzzonetto e versatelo poco per volta sullo sciroppo di zucchero bollente, r i t i rando colla schiumarola t u t ti i r i f i uit che dà la bol l i tura. Seguitate questa opera- zione finche lo sciroppo sia sino in fondo ben chiaro e t ra- sparente. Zucchero alla perla. Important issima preparazione per fare ben e riuscire al- cuni gelat i. Dose : K g . 2 di zucchero pile in pezzi gr. 500 di acqua pura 2 bacchett e di va inigl i a. In un puzzonetto ben lavato ed asciutto a fuoco ardente per circa 20 mi nuit senz a rimestarlo. Prendete un bicchiere d'acqua per bagnarvi i l pollice e l ' indice della mano destra e con una stecchina ben pul i ta alzate i l l iquido e con i due d i ti bagnati procurate d i fare una pal lot tol ina, se ess a v i riesc e lo zucchero è fa t to. V i avverto che dovete con una schiumarola portare via continuamente la parte nera che produce lo zucchero bollendo. Zucchero Naspero. Dose : K g . 3 di zucchero 1. 1 d'acqua pul i t issima. Mettetelo al fuoco lento schiumatelo continuamente fin- che si è ben purgato, lasciatelo bol l ire finché non incominci a filare cioè mol to meno della perla, quindi levatelo dal fuoco perchè già fat to. Zucchero vainigliato. La proporzione è di 15 bacch e gross e di va inigl ia per ogni chi logramma d i zucchero pi le. Prendete dello zucchero e pestatelo poco per vol ta con la va inigl ia nel mortaio e pas- satelo allo setacci o N . 2 che terrete appositamente per questo lavoro. Questa operazione va continuamente ripe- tuta fintanto che avrete consumato va inigl ia e zucchero non dovendo rimanere alcun r imasugl io.