GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

36 Mirenga per gelati. In un puzze-netto pu l i to montate 20 chiare d'ovo, prive affatto d i rosso, senz a interruzione, e quando è ben montato l 'albume fatevi versare lo zucchero alla perla di K g . 2, pi ano; ma continuamente, seguitando a girare rapidamente le chiare montate. Appena terminato d i montare lo zucchero al la perla, mettete i n un catino d'acqua fresc a i l puzzo- netto e seguitate a girare f in tanto che la mirenga non venga solida, avvertendo che l 'acqua non vada dentro i l recipiente. Sarà ben e che cambiate l 'acqua più volte per ot- tenere più presto i l raffreddamento. Mandorle alla perla. Dose: 1/2 K g . di zucchero pile 1 » di mandorle dolci scelt e ben pul i te e t u t te san e 1/5 » d i acqua pura. Prendete un puzzonetto non stagnato e collocatevi le mandorle, zucchero ed acqua, mischiate t u t to affinchè le mandorle possano assorbire una parte d'acqua, mettetelo al fuoco mol to vivo ardente. Alzato i l bollore ed evaporata una parte dell 'acqua cominciate a rimestare continuando sino a completa cot tura. Appena consumata l 'acqua, le man- dorle diventano asciutte e polverose, i n questo momento b i - sogna aumentare la velocità nel rimestare procurando d i tenere i l fondo e le pareti del puzzonetto ben pul i to con la spatola di legno. Poc o dopo le mandorle cominceranno a trasudare, sciogliendosi lo zucchero. Ponet e ben e attenzione che quando tut te hanno trasudato levate dal fuoco imman- t inente perchè non bruc ino, e distendetele sopra un tavolo p u l i t o, sventolandole per ottenere un rapido raffredda- mento. Appena fredde fate in maniera di separarle una dal- l ' a l t ra e mettetele i n un vaso di vetro con tappo smerigl iato, per tenerle pr ive da l l ' ar i a, se no rinvengono e quindi sono i nse rv i b i l,i perchè perdono i l croccante e nel l ' interno del gelato assorbono l 'umidità. Mandorle bianche alla perla. Prendete le mandorle dolci sgusciatele ben e nel più breve tempo possibile, tenendole poco al fuoco avvertendo di met- tere i n acqua fresc a appena to l ta la pellicola nera per con- servare la bianchezza. F i n i ta questa operazione regolatevi come si è detto per le mandorle alla perla, mettendovi però metà dose d'acqua, perchè le mandorle i n questo cas o sono