GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

37 già inzuppate, e lo zucchero in polvere invece di quel lo in pezzi. Tenet e ben e a mente di non lasciarle passar e di cot- tura a l l ' u l t imo momento, quando trasudano perchè se no lo zucchero si brucia e le mandorle oltre a prendere un disgu- stoso sapore, diventano nere e dure; avvertenza già racco - mandatavi per le mandorle al la perla. Ornamenti di cioccolata . Prendete della cioccolata in tavolette piut tosto fine e met- tetele sopra una lamiera al fuoco lento perchè si poss a r i n- venire. Con questo sistema potete r idur re la cioccolata come una past a e quindi fare con ess a g l i ornamenti come megl io credete , sia a mano che con degli stampi. Biscotti speciali per gelateria . Sbattet e mol to ben e 25 uova, i l puro rosso , con un chi lo di zucchero in polvere, quindi uni t evi un chi lo di fiore d i fa- r ina ed amalgamate bene . Quando i l t u t to è ben uni to ver- satevi le chiare ben montate e rimestate tanto da ottenere una past a mol to uni ta e mol le. Fat to questo prendete delle terrine ben pul i te ed unte con s t rut to fino inodoro e poscia spolverizzate con far ina. Preparate così le terr ine distendete la past a fat ta ed infornate immediatamente a forno caldo moderato. Appena cotte i n tante l isterel le più o meno grandi a second o dei l avori da farsi e quindi r ime t t e t e li al forno per ottenere la giusta cot tura anch e dal la parte del t ag l i o. Quando sono i n buon conto di cot tura si levano dal forno e si lascian o raffreddare bene . Una vol ta raf freddati si con- servano in vasi chiusi con tappo smer igl iato. Polver e di biscotto . Prendete i biscot ti sopra descr i t ti ed appena raf freddati (avvertendo che siano di una cot tura superiore alla normale, ma non bruciat i) si pestan o nel mortaio e si passan o dal se- taccio N . 1. Se desiderate una polvere più minuta ripetete l'operazione del mortaio e fate passar e al setacci o N . 2. Quest a polvere di biscotto va conservata in vasi di vetro con tappo smerigl iato e potete anch e profumar la al la vai- ni g l ia unendovi la vanigl ina e non già le bacch e che potreb- bero inumidi re la polvere stess a Lattemiele. Prendete un l i t ro di panna montata ben e e dura un i t evi gr. 100 di zucchero al velo e gr. 100 di zucchero vani g l i a to, quindi rimestar ben e e tenerlo al fresc o perchè non abbia a emontare.