GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

Parte Quarta C A P I T O LO X. Classificazione dei gelati I gelati in qualunque modo sieno preparati o per mezzo del fuoco o a freddo, vengono denominati : Gelati - Gra- nite • Gramolate - Sorbetti. Celati. Sono gelati tut te quelle composizioni solide ed uni te, tanto in past a che du r.i I n past a appena gelati prendono i l nome di Mantecati . I mantecati r i do tit du ri in forme diverse prendono i l nome di Pezzi duri alla napoletan a d i questi fanno par te le cosidette Mattonell e • Cassate alla siciliana • Spumoni • Bombe • Stracchini gelat i - Punck - Spongati, ecc. Si considerano pure gelati i Formagg i - Zabaglioni ge- lati e le Bavaresi. Cranite. Si chiamano così i gelati che si servono i n bicchieri mol to grani te; senz a l iquido sciolto. Gramolate. Sono composte generalmente di f r u t ta appena gelate, più l iquide delle grani te, dove spess e vol te v i si tagl iuzza i l f rut to candito, od anch e fresc o della stess a qualità del com- posto gelato. Sorbetti. Sono past e più di lui te e più magre e vi si aggiunge sem- pre del liquore al termine della congelazione.