GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

40 C A P I T O LO XI . Composti di Crema 1. Crema alla vainiglia. Ricet ta per N . 20 mattonelle o per uno stampo da tavola per 12 persone. Dos e : 12 rossi d'uovo 2 l i t ir di lat te intero 1/2 chi lo di zucchero pile in pezzi 2 stecch e di va inigl i a. Met tete i rossi e lo zucchero nel puzzonetto e montateli bene sino che ot- terrete una po l t i g l i a, quindi seguitate a versare piano i l lat te, continuando a rimestare, poi uni te la vanigl ia e qu i ndi esponet e a fuoco ardente. Seguitate sempre ad agi tare (non girare) i l l iquido fintanto che nella superficie della mestola d i legno non si f o rmi una patina alquanto densa. Appena ot tenuta questa, passat e la crema al setaccio , con la massima rapidità, per evitare che si rag- g rumi al fondo. Dal la cot tura dipende la bontà del gelato perchè se cruda, rimane insipida e troppo cotta si raggru- ma e quindi diventa amara ed inservibi le. 2. Crema al caffè. La crema di cui sopra senz a va inigl i a. Appena r i t i r a ta la crema dal fuoco, versatela i n un recipiente e mettetevi cin- quanta grammi di buon caffè i n polvere e quindi chiudete ermeticamente, dopo di avere dato una rimestata al l iquido. Dopo mezz'ora d i questa fusione passat e al setacci o di set a la crema, che è pronta. 3. Crema al cioccolato . La crema alla va ini g l ia con mezzo l i t ro di latte i n più, unendovi nel montare ì rossi con lo zucchero 200 gr . di ot-