GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

43 1. 2 latte inter o puro gr. 500 zuccher o fino » 400 noci freschissim e appena cott e n. 10 ross i d'uovo fresch i Con una parte dei 500 gramm i di zuccher o -caramellat e le noci , e quindi raffreddatel e i l più presto possibile . Po- scia pestatel e al mortai o per ridurl e in poltiglia , aggiun - get e mezzo litro di latte fatel e bollir e con una bacca di vaiuiglia. Col resto del latte fate la crema solita , ed ap- pena cott a unitel a con l'altr o miscugli o bollent e e lasciat e che i l tutt o si raffredd i per poi passarl o al setaccio , quindi gelate in macchina . 17. Crema paesana . Ricett a per N . 20 mattonell e o per uno stampo da tavol a per 12 persone . 1. 2 latte inter o natural e gr. 500 di zuccher o in pezzi n. 12 ross i d'uòvo 1 bacca di vainiglia gr. 400 di nocciuol e Prendet e le nocciuol e fresche toglietev i l a pellicola , se sono dure e secche mettetel e prima nell'acqu a bollente . Patt o questo caramellatel e ed una volt a fredde pestatel e nel mortaio . Fini ta quest a preparazion e fate l a crema so- lita e versatel a in un recipient e coprendola . Quand o è quasi fredda passatel a al setacci o n . 3 quindi gelatel a in macchina quando sarà del tutt o raffreddata . 18. Crema dell'abate . Ricett a per N . 20 mattonell e o per uno stampo da tavol a per 12 persone . 1. 2 latte fresco intero gr. 600 di zuccher o in pezzi * 250 di caca o in grana torefatt o n. 12 ross i d'uovo fresch i 1 bacca di vainiglia Prendet e i l caca o torrefatt o freddo , pestatel o bene nel mortaio e quindi fatel o bollir e in mezzo litr o dell'altr o latte freschissim o con l a vainiglia. Co l resto dell a dose fate la crema solit a e quindi lasciat e raffreddar e tant o l 'un a come l'altra . Un a volt a che sono fredde unitele , rimesta - tele bene e quindi passatel e al setacci o n . 3 e gelatel a