GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

44 19. Crema alla neve. Ricet t a per N . 20 mattonel l e o per uno stampo da tavola per 12 persone. 1. 2 d i lat t e fresco intero » 1 panna montat a n. 4 chiare d'uova gr. 600 di zucchero i n pezzi 2 bacch e d i va inigl ia Prendete i l lat t e e fatel o bol l i re con lo zucchero e la va inigl i a. Una vol ta bol l i to bene, passatelo al setaccio n . 3 e quindi fate raffreddar e bene. Prendete la panna montat a uni t evi le 4 chiare d'ovo montat e anch'ess e e quindi r i - mestate bene. Fat t o questo versate a f i lo di ruscello , i l lat te bol l i to, pr ima che sia freddo e quindi mischiat e bene e ripassatelo al setaccio n . 3. Mettetel o quindi i n macchina e gelate bene i n maniera che venga ben mantecato . 20. Crema alla francese. Ricett a per N . 20 mattonel l e o per uno stampo da tavola per 12 persone. 1. 2 lat t e purissimo e fresco gr. 600 d i zucchero i n pezzi 8 rossi d'uovo 2 bacch e d i va inigl ia Fat e la crema sol i ta , ben cotta e quindi mettetel a i n un recipiente a raffreddare . Una volta che questa crema sia ben fredda un i t evi mezzo l i t ro d i sugo d'albicocche passat e al setaccio N . 1 . Si raccomanda che la crema sia freddis- sima e quindi al setaccio n . 2 e gelate bene. 21. Crema all'inglese . Come sopra, con fragole . 22. Crema alla toscana. Come sopra con lampone . 23. Crema Pascià . Ricette per N . 30 mattonel l e o per uno stampo da tavola per 18 persone.