GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

47 29. Cioccolata bianca. Ricetta per N . 20 mattonelle o per uno stampo da tavola per 12 persone. gr. 500 caca o vergine in grani » 700 zucchero pi le 1. 2 d'acqua purissima 2 bacch e d i va inigl ia Mettete in un puzzonetto i 2 l i t ir d'acqua, lo zucchero e la vainigl ia, ponetelo a fuoco. Contemporaneamente torrefate il caca o vergine i n grani, e quando questo è pronto, getta telo nello zucchero bol lente, quindi chiudete t u t to ermet i - camente i n un recipiente. Dopo 48 ore o più riesc e un ge- lato bianchissimo col sapore d i cioccolata. 30. Caffè bianco. In luogo d i torrefare i l cacao , torrefate del caffè crudo buonissimo e quindi attenetevi esattamente a quanto det- tovi per la cioccolata bianca. 31. Caffè nero. Ricetta per N . 40 mattonel le o per uno stampo da tavola per 24 persone. Macinate gr . 400 d i ot t imo caffè d i fresc a tor re f a t tura ponetelo i n una caffettiera e versatevi sopra quat tro l i tir di acqua bollente. Fat to che sia i l caffè, versatelo i n un vaso di maiolica con gr . 900 di zucchero pesto, copri te questo vaso ermeticamente finché lo zucchero sia l ique fat to . Mescolate ogni tanto con un cucchiaio d i legno onde age - volarne lo scioglimento. Passat e i l caffè quando sarà freddo quindi gelatelo.