GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

41. Celato di frutt a invernale. Questa ricetta è formata i n bas e ad ogni chi lo di f r u t t a, e un l i t ro di sciroppo vergine. Prendete della f ru t ta candita a piacere i n modo che le varie qualità siano in pa r ti uguali e tagl iate ugualmente. Mettetela a bol l ire i n uno sciroppo vergine che non ol tre- passi i 18 gradi. Appena bol l i to prendete la maggior parte dello sciroppo e mettetevi i n fusione per due ore almeno la buccia sotti l issima di qualche arancio e di un l imone, coprendo i l barat tolo. Quando tut to è freddo un i t evi i l sugo degli aranci, quello del l imone e di qualche cedro quindi rimestate ben e e passat e allo stacci o n. 2 poscia mettete i n sorbettiera. Appena comincia a gelare un i t evi piano, piano la f r u t ta bol l i ta con i l poco zucchero rimasto e continuate a gelare finche avrete ot tenuto un gelato molto consistente da servirsi generalmente in bicchieri perchè riducendolo a pezzo duro diventa lacrimoso per i l poco zucchero mess o assiem e alla f ru t ta bol l i ta. 42. Cinepro. Ricetta per N . 20 mattonelle o per uno stampo da tavola per 12 persone. Prendete gr . 500 di bacch e di ginepro fresch e i l più pos- sibile e mettetele al fuoco con due l i t ir d'acqua f redda; appena alzato i l bollore levate dal fuoco e fate che si raf- freddi in fusione. Appena raffreddato levate le bacch e di ginepro e sciogl ietevi un chi lo e mezzo di zucchero a freddo. Appena sciolto lo zucchero filtratelo a mezzo di un panno bianco e quindi gelatelo. La pasta di questo gelato è i nd-i catissima per fare i composti di pezzi du ri avendo un sa- f >ore originale e più forte di qualsiasi al t ro composto. Per egarlo megl io uni t evi 6 rossi d'uovo mont a t i. 43. Lampone o Framboise. Deve esser e fat to come la fragole meno i l imon.i 44. Lampone americano. Prendete delle more d i siepe, ben mature e quindi proce- dete come per le fragole. 45. Lazzarole. Ricetta per N . 20 mattonel le o per uno stampo da tavola per 12 persone.