GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

52 1. 2 di sugo l ibero dai semi » 1/2 sciroppo di zucchero » 1/5 acqua fior d'arancio 2 l imoni spremuti I l f ru t to dev'esser e ben maturo e pestato nel mortaio, passat o allo stacci o n . 2 gelandolo subito per evitare l 'a- cidità. 46. Limone. Ricet ta per N . 10 mattonel le o per uno stampo da tavola per 5 persone. Sugo di 12 l imoni freschi Sciroppo d i zucchero l i t ir 1 Acqua pu l i ta e fresc a un quinto La buccia sotti le di sei l imoni Questo composto va tenuto più di due ore in fusione in una terr ina pr ima d i gelarlo, avvertendo che i l imoni non devono esser e spremuti dopo tol to i l sugo con l 'apposito strumento di legno perchè a l t r imenit i l gelato prende uu amaro disgustosissimo. Questa composizione va passat a pr ima al setacci o n . 1 e qu i ndi al n . 2 ; nel gelato di limone non va mess a la va ini g l ia per nessun mot ivo. 47. Mandarino. Un i forma t evi completamente a quanto si è detto per i l gelato d'arancio. 48. Marasca. Ricet ta per N . 20 mat tonel le o per uno stampo da tavola per 10 persone. Prendete tre chi logrammi di marasche ben mature e scure, togl i etevi i l gambo e separatele dal nocciuolo; pe- stat e la polpa i n un mortaio mettendola quindi in una ter- r ina. Fat to questo, prendete t u t it i noccioli pestateli in un bronzino e qu i ndi un i t eil alla polpa già pronta e lasciate in fusione per 3 o 4 ore rimestando ogni tanto, dopo passa - tela al setacci o n . 1 e un i t evi un l i t ro di sciroppo, rimestate bene i l t u t t o, passatel o al setacci o n. 2 e quindi gelatelo subi to. 49. Mele cotogne . Ricet ta per N . 20 mattonel le o per uno stampo da tavola per 10 persone.