GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

53 Che sieno ben matur e mess e a bol l i re con l i tir 21/2 d i acqua purissima e gr . 200 d i zucchero, appena si comin- ciano a sciogliere , passatel e allo staccio n . 1 quindi al n . 2 ed appena raffreddat o met tetev i un pizzico d i vainigl ia, ma neggiate ben e e quindi gelate . 50. Moscatello. Ricett a per N . 20 mattonel l e o per uno stampo da tavol a per 12 persone. Prendete l 'erba secc a moscatella , o la fogl ia del l 'uva ur- sina, che troveret e da qualsias i negoziant e del genere. T r i- tatene ben fina gr . 400 e mettetel a i n fusione fredda, i n una terr ina per 48 ore con 2 l i tir d'acqua e un chi lo d i zucchero. A l termine della fusione passatela al setacci o n. 2 quindi uni t evi 4 l imoni spremuti soltanto con un piz- zico d i va ini g l i a. Uopo d i avere ben rimestat o passat e i l tut to al setacci o n . 2 e gelate . 51. Nespole del Giappone. Ricett a per N . 10 mattonell e o per uno stampo da tavol a per 6 persone. Prendete quat t r o ch i li d i nespole che siano belle e ben chiare e privatel e del gambo . Posci a mettetel e nel mortai o e pestatele ben e con i loro semi . Fat t o questo mettet e i n una terrina la po l t iglai con un mezzo l i t ro d i sciroppo , i l sugo d i 3 l imoni un po' vecchi e lasciate i n fusione per do- di ci ore circa . Dopo uni t evi 1/5 d'acqua d i f iori d'aranci o e rimestatel e bene. Passat e al setacci o n . 2 e gelate . 52. Pesca. Ricett a per N . 12 mattonel l e o per uno stampo da tavola per 6 persone. 1. 1 sugo d i f r u t ta » 1/2 sciroppo vergine d i zucchero il sugo di quat tr o l imoni (i mandorl e del nocciolo sgusciate e pestate, nel mortai o un pizzico d i va inigl ia I l tut to ben rimestat o i n un vaso d i terra cotta verniciat o di bianco e lasciate i n fusione per almeno due ore, quindi passatelo al setacci o n . 2 avvertendovi che deve riuscir e come una crema mol to più d i l u i t a, se troppo dolce aggiun-