GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

54 get e dell 'acqua gradatamente fino che i l palato v i soddisfi e si sent a ben e l 'aroma della pesca . 53. Pistacchi. l t i ce t ta per N . 20 mattonel le o per uno stampo da tavola per 12 persone. gr. 700 di zucchero pile in pezzi » 200 pinoil freschi 1 bacchetta di vainigl ia 1. 2 lat te puro intero fresco gr. 10 cannella regina 3 l imoni (solamente la buccia sottile) Pi no li e cannella pestati nel mortaio mettendovi ogni tanto un po' di zucchero dei 700 grammi per evitare che i pinoil trasudino l ' o l io che è disgustosissimo. Fat to que- sto, si fa bol l i re pochi secondi, quindi si versa in un reci- piente freddo e si copre i n modo che nel raffreddarsi non evapori. A parte prendete un chi logrammo di spinacci o due bie- tole facendole cuocer e nell 'acqua pura. Dopo cot ti passat e allo stacci o n . 1 per ottenere un l iquido densissimo. Fat to questo uni te la prima dose completamente raffreddata, al- t r imen ti prende i l cat t ivo odore del l 'erba ; dopo rimestate bene i l t u t to e passatel o nuovamente collo stacci o n. 1 per poi passarlo subito con quello n. 2. — Dovendo g l i spi- nacci o la bietola servire semplicemente per dare i l colore ed i l profumo d'erba, bisogna tog l i ervi i gambi e le costole delle fogl ie. 54. Popone. Ricetta per uno stampo da tavola per 12 persone e non più perchè occorre che i l l iquido da gelare sia ben con- centrato e denso. I l popone dev'esser e mol to maturo e bisogna estrarne i l sugo dopo averlo pestato nel mortaio. Prendete i semi, pe- stateli nel mortaio con forza unendoli poscia per un'ora soltanto se no i l composto fermenta. Prendete quindi tre l i - t ri di questo sugo e mezzo l i t ro di sciroppo di zucchero e passat e i l t u t to nello stacci o n . 2 quindi gelate subito. 55. Ribes. Ricetta per N . 20 mattonel le o per uno stampo da tavola per 12 persone.