GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

57 reti della sorbettiera distaccando-velo continuamente affin- chè venga una pasta granulosa ed alquanto compatta. GÌ. Gramolate di marasca. Pestat e nel mortaio K g . 1 di f r u t it col nocciolo e qu i ndi mettete i n fusione con un l i t ro d i sciroppo vergine bollente a gradi 20 per almeno 4 ore. Dopo passat e e spremete i l tut to a mezzo del setacci o n . 1 quindi rimestate oen e e r i - passat e allo staccio n . 2. Fat e che questo composto sia di 14 gradi e poscia gelate come già spiegato. Si opera ugual- mente per le gramolate di Visciore - Ciliege - avvertendo che vanno sempre separate per i l loro gusto delicato e vario. 02. Gramolata di pesche. Prendete 3 K g . d i pesch e molto mature schiacciatele con le mani e pestate i semi del nocciolo ; mettete i n fusione con due l i t ir di sciroppo vergine freddo per almeno 4 ore. Dopo passat e i l tut to allo staccio n . 1 spremendo ben e con le mani facendo passar e a dovere t u t ta la polpa. Un i t e al l iquido ottenuto i l sugo di 4 l imoni mischiate ben e e ripas- sat e allo staccio n . 2 dopo d i avere r idot to i l composto a 14 gradi, quindi gelate. 63. Gramolata di albiccoche. Operate come con la pesc a avvertendo d i pestare i l f r u t to nel mortaio perchè è sempre più consistente de l l ' a l t ro. 64. Gramolata della dea. Prendete gr . 300 di mandorle dolci e gr . 100 amare, sgu- sciatele e pestatele nel mortaio unendovi mezzo l i t ro d'ac - qua a poco a poco perchè non abbiano a cacciar e f uo ri l ' o - l io. Ridotte così in una pasta uni t evi due l i tir d i sciroppo vergine freddo a 18 gradi e rimestate ben e lasciando i n f u - sione per un'ora. Dopo passat e allo staccio n. 1 spremendo bene, unite al sugo 100 gr . d i acqua fiore d'arancio, r ime- state ben e e passat e allo staccio n . 2 battendo semplice- mente lo staccio affinchè passi ben e i l l iquido che deve m i - surare 14 gradi. Gelate a dovere come insegnatovi e questa gramolata v i deve riuscire gustosa e mol to delicata.