GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

58 65. Gramolata florentina. Prendete un chi logramma di lamponi freschi, pu l i t, i e met teteli in fusione i n due l i t ir di acet o forte di puro vino per almeno mezza giornata. Dopo spremete ben e e passat e il t u t to allo stacci o n . 1 mettendo i l composto a fuoco con un chi lo di zucchero rimestando cntinuamente, avverten- dovi di togl i er la dal fuoco prima che alzi i l bollore ; pas- sat e subito allo stacci o n . 3. Questo composto deve avere 16 gradi. Appena freddo gelate come al sol i to; questa gra- molata è gradi t issima nei grandi calori perchè molto dis- cettante e piacevole. 66. Gramolata mattutina. Prendete un f ru t to a piacere e fate un composto di ge- lato mol to saporoso, quindi fatene una pasta abbastanza densa e granulosa. Prendete dei f r u tit freschi della stess a qualità del composto e t ag l i a t e li a pezzetti e uni t eil al re- sto. Otterrete un composto eccellente. CAP I TOLO XV I . Sorbetti Qusta speci e di gelato viene specialmente servito da fa- mi g l ie ricche durante la ser a dopo un lauto pranzo; per- chè non viene troppo gelato acquistando facoltà digestive per i l l iquore che v i è sempre uni to. Questa forma di gelato è la più antica, anzi la pr imi t i v,a creata in Oriente, la quale ha ciato poi origine alle grani te, alle gramolate, ai gelati in genere. È mol to i n uso i n Francia, in I t a l ia pochissimo, però è mol to popolare i l nome sorbett o dato a quei gelati co- mun i, che vengono venduti dagli ambulanti per le vie o nelle baracch e sulle piazze. Tut te le ricette di questi sor- be t ti hanno la dose per 10 persone. 67. Sorbett o di Venere. Prendete una bo t t i g l ia da l i t ro e riempi tela d'acqua, mettetevi i n fusione la scorza sottile di un cedro, gr. 15