GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

61 Parte Quinta CAP I TOLO XV I I. Pezzi duri alla Napoletana I gelati che prendono questa denominazione sono quel li r inchiusi in stampi e f a t ti indur i re al forno d i raffredda- mento. Son o stati i napoletani i p r imi ad int rodurre questo sistema d i gelare ; perciò viene con giusta ragione conser - vato i l nome al sistema di lavoro da loro ideato i l quale viene perfezionato continuamente. Per la quantità del gelato sappiatevi regolare a second o di quanto si è detto nelle r i - cett e per ogni singola dose. 71. Mattonelle. Sono quei gelati tondi o quadri del diametro o del lato di cui. 4, ed a l ti uno e mezzo. — Generalmente vengono com- posti con una sola qualità di gelato ; ma possono esser e