GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

69 Anche questa speci e d i gelato può considerarsi quale pezzo duro, perchè va i ndur iot al forno di raffreddamento ed i n f a t ti i napoletani ne fanno grande uso. 85. Spumone alla napoletana. Prendete uno stampo uguale a quello della cassat a e fo- deratelo con qualunque pasta di gelato di f ru t ta ad ecce - zione del l imone. L ' i n t e rno r iempi telo con lo special e punch alla Pompeiana ed i n mancanza con qualsiasi a l t r o; qu i ndi chiudetelo ben e e mettetelo nel forno per un'ora e mezza. Fat e attenzione perchè è facile a salarsi ne l l ' int erno. An - che questo potete renderlo venato con l ' un i re alla scorz a a l t ri st rati di gelat i, sempre però d i f r u t ta e d i di f ferenit colori. 8G. Spumone alla romana. Scorz a di qualsiasi crema od anch e cioccolata e l ' int erno di panna montata mista ad un po' d i mi renga ben pro fu- mata e dura. Anche questo lo potete fare venato con creme di f ferent.i Questo gelato va servito d' inverno e piace mol to. 87. Spumone della Vergine. Usat e per questo gelato la massima attenzione e pul izia perchè i l composto non va passato . Prendete n . 20 rossi d'uovo freschissimi e sbatteteli per 20 mi nuit almeno. Un i t evi seguitando a sbatter e gr . 200 di zucchero al velo mol to profumato all'ananass o per a l t ri 10 mi nuit e quando sarà ben uni to versatevi a f i lo d i r u - scello mezzo l i t ro d i sciroppo vergine for te a 30 gradi se- guitando sempre a sbatter e per a l t ri 10 mi nuit almeno, quindi mettetelo al fuoco sbattendo sempre finché sia r i - scaldato; appena fuma levatelo seguitando a rimestare, raf- freddatelo al riposo nel più breve tempo possibile. Appena raffreddato ben e (perchè faci lmente scioglie l ' albume) i n ; comincia a restr ingersi, al lora versatelo a filo di ruscello sui 15 bianchi d'uovo sbat tuti i n fiocca, seguitando sempre a girare. Una vol ta ben amalgamato aggiungetevi due l i t ir di panna ben montata dura e rimestate mol to bene . Appena uni to completamente versate i l composto i n stampi c i l i ndr i ic l unghi cm. 12 per 4 d i diametro chiusi ermeticamente con carta d'ambo le pa r t i, quindi al forno d i raffreddamento forte per due ore almeno pr ima di servirlo.