GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

70 88. Spumone della corrotta. Come si è detto sopra sostituendo i 200 grammi d i zuc- chero al velo profumato, con gr . 300 di ot t ima cioccolata grat tuggi ata finissima, lasciando a gelare nel forno 20 mi - nu ti circa d i più. 89. Spumone nuziale. Ad un l i t ro di panna freschissima uni tevi gr . 200 di zuc- chero a l velo inodoro e 10 gocc e d i essenz a d i cedro, quindi montate ben e i l t u t to su puzzonetto mess o t ra mezzo i l ghiaccio. Quando vedete che è arrivato ben e d i montatura versate i l t u t to nel setacci o u. 2 lasciando scolare t u t to i l l iquido che v i può esssere . Prendete delicatamente con un cucchiaio i l composto denso che rimane nel setacci o e r iem- pi te per 3/4 i bicchieri dest inat i per i l servizio i n tavola o anch e delle cassettin e d i cartone bianco. I bicchieri o cas- settine vanno chiuse ermeticamente con carta i n apposite scatol e di lat ta e poste i n piedi i n maniera che non si versi il composto; mettete nel forno di raffreddura molto forte per almeno quat t ro ore. Ne l levarlo dal lo stampo occorre mol ta attenzione perchè non venga salato. Questo gelato finissimo viene generalmente servito ap- pena di r i torno dalla cerimonia matr imoniale. 90. Spumone al cioccolato. Prendete mezzo l i t ro d'acqua e fatela bol l i re per qualche minuto con due bacchett e di va inigl i a, versatevi quindi gr. 500 d i ot t ima cioccolata grat tuggi ata rimestando finché si è sciolta come una po l t i g lai ben omogenea. Ottenuta questa levatela, dal fuoco ed uni tevi 4 rossi d'uovo e gr . 100 di zucchero al velo, seguitando a montare ben e mettendo il puzzonetto i n ghiaccio per ottenere un più rapido raffred- damento. Pr ima che questo sia raggiunto completamente v i unirete mezzo l i t ro di panna montata seguitando a rimestare. Po- sci a passat e i l t u t to con stacci o n . 2 e seguitate a maneg- giare i l composto passat o mettendolo _ nel_ ghiaccio. Una volta ben fredda si debbono riempire bicchieri o cassett e e quindi f a r li gelare entro scatolette di lat ta come si è detto sopra.