GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

71 91. Spumone al caffo. Prendete 1/5 di l i t ro d'acqua e fatela bol l i re con una bacchett a di vanigl ia per alcuni mi nu it e quindi fate con gr. 200 di polvere un ot t imo caffè. Appena f a t t o, levatelo dal fuoco e fatelo posare passandolo quindi con un panno. Fat to questo unitevi» sei rossi d'uovo e gr . 200 d i zucchero al velo e quindi procedete per i l rimanente come si è detto sopra. 92. Spumone alla cinese. Mettete i n fusione gr. 50 di the verde e 10 nero con 2/5 di acqua bollente per circa 20 mi nu t,i dopo colate su due qui nti di sciroppo bol lente; riducete a filo d i ruscello con 8 rossi d'uovo già montati ed una vol ta ben un i it passat e al setacci o n . 3 quindi seguitando a rimestare a fuoco per quat tro mi nu t.i Si leva dal fuoco nuovamente per met ter lo in mezzo al ghiaccio a raffreddare sempre rimestando con frusta. Una vol ta ben freddo versate a filo di ruscello su otto albumi d'uovo mont a t i, continuando a rimestare. Una volta ben amalgamato gelatelo a mano e qu i ndi mettete in stampi al forno di raffreddamento per almeno tre ore prima di servirlo. 93. Spumone di Zara. Montate 10 rossi d'uovo e stemperateli con un quinto di sciroppo mol to vanigl iato, sbattendo ben e a fuoco per due mi nu t.i Raffreddatelo ben e e quindi versatelo a filo di ruscello su ot to a l bumi d'uovo Den mon t a t i; aggiun- get e 3 bicchier ini di maraschino e versate t u t to i n uno stampo foderato e chiuso con carta bianca per tenerlo nel forno di raffreddamento per almeno quat tro ore pr ima di servirlo. 94. Spumone al Curacao. Questo spumone va composto come sopra, sostituendo la qualità del l iquore. Così pure si può fare con la chartreuse, alckermes, ecc. 95. Spumone nobile. Prendete gr. 300 di ananass o candito o fresc o e pesta- telo ben e riducendolo i n una po l t i g l i a, qu i ndi mettetelo