GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

72 a bol l i re per pochi m i n u ti con mezzo l i t ro d'acqua e gr. 200 di zucchero. Appena to l to dal fuoco versatelo su l o rossi d'uovo mont a ti e seguitate a rimestare al fuoco nuova- mente per pochi mi nu t.i Passat e allo stacci a n . 2 su di un puzzonetto mess o f ra i l ghiaccio e seguitate a montare sino che è completamente freddo. Versatelo poscia a filo di ruscello i n ot to a lbumi d'uovo mont a ti a neve per poi gelare nel forno di raffreddamento i n stampi incar tati i n - ternamente e dove va mess o i l coperchio, perchè non passi il sale . 96. Spumone di fragole. Prendete 10 rossi d'uovo e stemperateli con un quinto di sciroppo vanigl iato seguitando a maneggiare anch e dopo tol to dal fuoco fino che è completamente freddo. Appena raffreddato ben e versate passand o dallo stacci o n . 2 su sei albumi d'uovo mont a ti a neve; una volta ben amal- gamato i l composto versatevi mezzo l i t ro di puree di fra- gole ben denso e quindi rimestate ben e ripetutamente. Col- locate i l composto i n stampi r i ves t i it internamente e chiusi ermeticamente con carta bianca; fate gelare al forno per quat tro ore circa. 97. Spumone di framboise. Come sopra sostituendo i l f ru t to con minor quantità perchè è più acido. 98. Spumone di pesche. Sost i tuire i l f r u t to ed i l resto come già insegnato; lo stess o dicasi per i l f r u t to di albicocche. CAP I TOLO XX. Punch Va servito i n bicchieri o coppe di sciampagna. Questo gelato è mol to i n favore press o i napoletani ed è i n grande uso nell 'estate. D' inverno viene fat to a Na- poli solamente nei negozi frequentati dai forest ieri che abbondano i n quella ci t tà nella stagione fredda.