GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

Mo l ti non possono gustare i l gelato comune perchè l ' i m- pressione del freddo nuoce loro al la salute ; questo com- posto diviene i l loro favor i to non essend o troppo ghiac- ciato. Nei pranzi d i gran lusso i l punch gelato viene servito dopo l 'arrosto, per continuare poi i l pasto. 99. Punch alla Pompeiana. Questo gelato è d i mi a esclusiva invenzione e dovunque l 'ho fat to na incontrato immensamente. Tu t ta Bologna era entusiasta d i questa mia specialità. I l segreto della r iusci ta consiste nel lavorarlo attenta- mente come segue . ' Sugo di 16 l imoni fréschissimi spremut i, e d i alcuni la sola scorza i n 2 l i t ir d i sciroppo, tenendo questa i n fusione per mezz'ora circa, quindi passatel a al lo stacci o n . 2. — Fat to questo gelate e procurate che riesc a una pasta ben dura e mol to fina ed omogenea. Ot tenuta questa prendete due mestoli d i ot t ima mi renga ben profumata al la va i n-i gl ia e che sia dura, quindi seguitate a gelare i n macchina, sollevando continuamente la pasta. Una vol ta ben amalga- mata e gelata, fate che l a pasta stia attaccat a al la parete della macchina e sia quasi l ibero i l fondo d i essa . — A - questo punto prendete un quinto d i ot t imo cogna c mol to vecchio e originale di marca Mar t el o Bolastem e getta- telo nel fondo della macchina facendola girare a t u t ta ve- locità, quindi rimestate la pasta e quando vedete che è ben solidificata nuovamente, cavatela e mettetela i n una sor- bettiera d i gran pressione e t u t ta coperta di ghiaccio e sale . È necessari o seguire scrupolosamente questo sistema e voi otterrete un gelato squisitissimo e mol to delicato. 100. Punch alla romana. Prendete un composto qualsiasi d i l imone , uni t evi quat- t ro albumi d'uovo mont a t i, i n ragione d i ogni l i t ro d i ge- l a t o; ottenuto questo al la macchina procurate d i ottenere una pasta setace a ma piut tosto dura. A questo punto un i- tevi un quinto d i vino bianco dei famosi Castel l i Ro- mani e seguitate a gelare finché i l t u t to sia ben amalga- mato. F i n i to così di gelare riponetelo i n una sorbettiera tenuta a grande pressione.