GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

7K IO 107. Punch imperiale. Prendete gr . 800 di zucchero e scioglietelo al fuoco con un quinto di acqua e due bacchette d i va i n i g l i a. Fat to que- sto sciroppo lasciatelo raffreddare quindi uni t evi i l sugo di un'arancio e due l imon,i la buccia sotti le d i mezzo aran- cio e dei due l imoni con un l i t ro d i vino moscato f inissimo, mescolate ben e e lasciate i l tut to i n fusione per due ore circa quindi passat e allo staccio n . 3. Gelate i n macchina e quando la pasta è ben omogenea un i t evi una spa- tola grande di buona mi renga. Rimestate ben e e conser- vate questo punch sotto una forte pressione d i raffredda- mento. mettete la in fusione 108. Punch liquido all ' inglese gelato. In un l i t ro d i sciroppo vergine a 30 gradi buccia sotti le d i 6 aranci e 4 l imon,i lasciando per un paio d'ore almeno. Contemporaneamente fate mezzo l i t ro d i fusione calda di the verde abbondante e lasciate che si raf freddi da sè. Preparate a parte un l i t ro d' infuso d'ananasso, pestate a pol t igl ia unendovi qualche pezzetto d i zucchero mentre pestate lasciando raffreddarsi anche questo nella sua f u - sione, dopo d i avere dato un piccolo bol lore. Quando t u t to è pronto uni te i n una sola tut te queste fus ioni passando allo staccio n . 2 e spremendo i l solo ananasso . A questo miscugl io di fus ioni uni te un quinto d i r hum finissimo, un quinto di grappa pura vera d i Piemonte e due l i t ir d i mo- scat o fino. Amalgamate ben e e filtrate come si fa per un l iquore, mettete i n bot t igl ie ben tappate e dopo una ven- t ina d i g i orni è pronto, gelandolo frappé nella bo t t i g l ia stess a pr ima d i servirlo. 109. Punch liquido delle suore - Celato. In un l i t ro di rhum fino di marca, mettete i n fusione 10 cedri unendovi una noce moscata t r i t a t a, gr . 10 d i can- nella regina t r i t a, per due g i orn.i — Dopo i due g i orni di fusione prendete 5 l i tir del solito r hum, acqua 5 l i t r, i zucchero pi le K g . 2 ; spremete i l sugo d i 20 cedri e 6 l i - moni e mescolate ben e mettendo a fuoco. Quando sta per bol l ire versateci a filo d i ruscello 2 l i t ir d i lat te freschis- simo ed appena alza i l bollore levate dal fuoco lasciando che si raf freddi da sè. Quando t u t to è freddo un i t evi l a f u -