GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

70 sione antecedente passat e allo stacci o n. 2 e f i l t rate i l t u t to ben e e conservate in bot t igl ie sigi l late. — Questo punch va servito frappé e dopo un anno di vi ta sarà mi - gl iore perchè invecchiando guadagna. CAP I TOLO XX I . Spongati gelati 110. Spongato al caffè. Questo gelato va servito i n bicchier i, in piat t ino o con- chigl i a. Abbrus tol i te gr. 100 d i caffè, pestatelo e ancor caldo mettetelo i n un recipiente di terra insieme a due l i tir di panna bollente che avrete già pronta. Coprite al lora i l vaso e lasciatelo a parte. Dopo mezz'ora sbattete 14 al- bumi di uova, riducendole i n una spuma densa e quasi come neve ; uni tevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passat a per lo staccio, onde separarne i f r an tumi di caffè e seguitate a sbattere. Agg iunge t evi 500 gr. di zucchero in polvere e mettete i l t u t to sul fuoco rimestando sempre finché comincia a condensarsi. I n ul t imo lasciate raffred- dare nella sorbettiera e gelate. 111. Spongato alla cioccolata. Prendete 2 l i tir di panna intera freschissima grat tatevi mezzo chi logramma di ot t ima cioccolata vanigl iata, la- sciandovela in fusione per un'ora. Quindi prendete 12 rossi d'uovo freschi montati ben e con gr . 300 di zucchero al velo. Quando i l composto è ben montato versatevi la fu- sione indicata a f i lo di ruscello, mescolando ben e i l tut t o. Mettete al fuoco seguitando a rimestare e prima che levi il bollore passat e al lo stacci o n . 3 ed una vol ta freddo met- tete in macchina a gelare. 112. Spongato al maraschino. Prendete un l i t ro di panna freschissima, gr. 400 di zuc- chero al velo profumato alla va inigl ia ed un quinto di ma- raschino. Riun i te i l t u t to e sbattete ben e fino che lo zuc-