GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

77 chero sarà ben sciolto a freddo, allora uni t evi dieci a l bumi d'ova fresch e e rimestate leggermente. Passat e per due volte allo stacci o n. 2 e mettete i n sorbettiera per gelarlo a mano con la spatola, non staccand o i l lavoro sino che la spongata non sia venuta leggera e bella e di doppio vo- lume. Al lora mettetela i n stampi chiusi ermeticamente a gelare al forno per 4 ore circa pr ima di servire. 113. Spongat o di pesche. Prendete un chi lo di f ru t to ben maturo e riducetelo i n puree. Uni t evi mezzo l i t ro di sciroppo a 30 gradi e gr. 100 di zucchero alla va inigl i a, uni te sei bianchi d'uovo ed un l i t ro di panna fresc a rimestando leggermente. Passat e allo stacci o e quindi lavorate come al sol i to. Con questo sistema potete fare uno spongato con qual- siasi al tro f ru t to purché dia una puree consimile per den- sità. C A P I T O LO XXI I. Zabaglioni Questi gelati servono generalmente per riempirne de- g li a l t ri ; perciò occorre che siano mol to densi e car ichi di materie rest r ingenti perchè possan o gelare ben e nel- l ' interno. 114. Zabaglione reale. Prendete gr. 100 di zucchero i n polvere, n . 12 rossi d'uovo, un quinto di l i t ro di marsala buona, nel momento di metterlo al fuoco, mezzo fogl io di colla di pesc e bianca, una scorzetta d i l imone sott i l issima che non v i sia i l bianco. Introducete i rossi in un puzzonetto con la scorzetta d i l i - mone, quindi lo zucchero, montando ben e finche si è otte- nuta una po l t i g lai ben uni forme sbiadi ta. A questo punto uni tevi i l marsala piano a doccia seguitando a montare i l composto in maniera che i l t u t to si amalgami con uni for- mità. Dopo mettetelo al fuoco moderato seguitando a mon- tare toccando ben e i l fondo per evitare l 'abbruciamento