GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

78 sin che avrete raggiunto la cot tura, alla quale bisogna porre grande attenzione che non oltrepassi, essend o faci- lissima la scottatura del ross o d'uovo ; come pure se non è arrivato a giusta cot tura viene insipido. L' indicazione esatt a della cot tura, lo dà l'addensamento del fumo e l ' o- dore grato che deve emanare. — Appena cotto versatelo per intero con sollecitudine i n un recipiente freddo, fa- cendolo passar e per i l setacci o n. 2 quindi si mette a ge- lare a riposo. 115. Zabaglione dell'Inquisizione. Frul late 30 t uo ril d'uovo insieme con 800 gr. di zucchero in polvere, 2 bacchett e di va inigl i a, uni t evi poscia 2 bot- t i g l ie di Malaga ; mescolate i l tut to e ponete al fuoco con- tinuando a mescolare finché lo zabaglione sia condensato senza però alzare i l bol lore. Ri t i rate lo e versatelo subito in un recipiente freddo, quindi passatelo; lasciatelo raffred- dare per poi gelarlo bene. 116. Zabaglione dello sbarco. Prendete 20 rossi d'uovo con gr. 600 d i zucchero i n pol- vere, una piccola scorzettina di l imone, amalgamare bene; uni t evi due l i t ir di marsala buonissima originale e fate i l zabaglione solito con le stess e norme indicate. Questo zabaglione è indicatissimo per riempire special- mente bombe. 117. Zabagl ione del povero. Dieci rossi d'uovo con gr. 125 di zucchero i n polvere impastati e montati ben e per poi un i r vi un quinto e mezzo di vino bianco fino, un bastoncino di va ini g l i a, la scorza sottile di mezzo l imone ben fina, un pezzetto di cannella. Sbattet e leggermente i l t u t to sul fuoco dolce fino che è quasi bollente spumoso senz a però esse r troppo leggero. Appena f uo ri dal fuoco togl iete la corteccia di l imone e la cannella quindi seguitate a sbattere. Dopo un momento ag- giungete un cucchiaio di r hum ed uno di maraschino e 20 gr. di colla di pesc e sciolta con sciroppo. Mescolate i l tut to e quindi versatelo in uno stampo gelatinato poscia nel ghiaccio.