GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

79 118. Zabaglione della Perpetua. Fat e sciogliere e r idurre alquanto 40 gr. di colla con due bicchieri d'acqua, un po' di zucchero ed un pezzetto di vainigl ia. Lavorate in un puzzonetto sei rossi e 300 gr. di zucchero, la raschiatura di un bel melarancio, aggiun- gendo poi i l sugo di tre l imoni e di due aranci ; sbattet e sei chiare ed amalgamatele coi rossi. I n di aggiungete la colla che avrete passat a allo stacci o e quindi al bagno-ma- r i a, mestolando leggermente lo zabaglione finche dia indizio di cottura gonfiandosi i n un sol corpo leggero, poscia come sopra. — Questo zabaglione si serv e anch e solo, conge- lato in stampi l i sci o r i ve s t i it con gelato di f r u t t a. Dopo eotto si può aggiungere i n piccole quantità rhum od al t ro l iquore, gelandolo ornato d i f ru t ta candita. 119. Zabaglione al l ' ital iana. Montate i n un puzzonetto 12 rossi d'uovo con gr . 400 di zucchero e con gr . 5 di cannella gr. 3 di garofani r i do tit in polvere sotti l issima non potendo passar e i l composto. Unirete mezzo l i t ro d'acqua ed uno di vino alleatico o di appassito. Quindi lavoratelo ben e al fuoco; una vol ta freddo gelatelo i n sorbettiera con tut te le cure rimestando i n fretta per evitare ghiacciuol i. 120. Zabaglione alla principessa. Fat e uno zabaglione con 10 rossi, gr . 200 di zucchero in polvere, una bacc a d i va ini g l i a, una buccia sotti le di l i - mone, due qu i n ti di vino bianco dolce e 20 gr. di colla di pesce . Fat to lo zabaglione passatel o allo stacci o seguitando a rimestare sinché è freddo. Int anto tagl iate a piccoli pez- zetti diverse qualità di gelatine a vari color i, e mentre ver- sat e lo zabaglione freddissimo nello stampo, uni t evi f ra- stagl iati questi pezzetti di gelatina in modo che rimangano aderenti alla parete dello stampo per ornare i l gelato dopo averlo tol to dallo stampo. Gelare al riposo come a sol i to; con questo sistema potete ornamentare anch e qualsiasi ba- varese .