GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

82 121. Bavarese della Signora. Ricetta per uno stampo per tavola per 6 persone. Dose : gr. 200 di zucchero 10 rossi d'uovo 1 bacc a d i va inigl ia 1. 1 lat te intero fresco 8 f og li d i colla di pesc e buccia di l imone fresco Si mette a fuoco piut tosto lento e si seguita a rimestare il l iquido (non girando) sino che è giunto a giusta cottura, come le creme i n genere. Appena tol to dal fuoco, versatela in un recipiente fresco e dopo passat e allo stacci o n. 3 qu i ndi seguitate a rimestare unendovi mezzo l i t ro di panna ben montata e solida e mezzo deci l i tro di vero maraschino. Quando vedete che comincia a solidificarsi condensandosi, per effetto della colla di pesce , riempi te g l i stampi di quella forma che credete (avvertendo che g l i stampi per questo gelato vanno sempre bassi e l arghi) e mettetelo a gelare in riposo. É ben e mettere della f r u t ta candita negli stampi o f a rvi qualche disegno perchè i l gelato riesc a ornato nel to- gl ier lo dallo stampo stesso . 122. Bavarese del curato. Ricet ta per uno stampo da tavola per 10 persone. Dose : 1 bacc a d i va inigl ia gr. 200 d i zucchero 12 rossi d'uovo Ì r. 300 di ot t ima cioccolata grat tugiata ,11/2 di panna montata 8 f og li d i colla di pesc e bianca A fuoco lento, senz a fiamma e seguitate a rimestare (non girando) sino che è giunto a giusta cot tura, facendovi os- servare che essendovi la panna e la cioccolata raggiunge la densità mol to presto, ma non la cot tura, perciò bisogna sapersi regolare dalla densità dal fumo, dall 'odore grato che deve emanare. Appena cotta versatela i n un recipiente freddo, passandola allo stacci o n. 2 e qu i ndi seguitando a rimestare versatevi piano, piano a goccie un decimo di l i - t ro di r hum finissimo d i marca or iginale. Quando vedete che si condensa versatelo nello stampo gelandolo a riposo.