GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

123. Bavarese della Perpetua. Ricetta per uno stampo da tavola per 12 persone. Dose : 1. 2 latte intero fresco gr. 500 mandorle dolci » 650 zucchero 10 rossi d'uovo 2 bacch e di va inigl ia Prendete le mandorle pestatele e sgusciatele e formatene una pasta mol to fine quindi mettetela nel puzzonetto con i l lat te, zucchero, rossi d uovo, va inigl ia e t i rate una crema ben cotta, in modo però da non far raggrumare l 'uovo. Fat ta que- sta crema la passeret e dal lo stacci o n . 2 spremendo ben e ì r i - masugli delle mandorle. Avrete preparato a parte gr . 160 di colla di pesc e in mezzo l i t ro d'acqua da r idur re, per o- pera del bollore a metà circa e quindi l 'uni rete alla crema passata , mescolando ben e t u t t o. Si raccomanda di unire appena passat a la crema e la colla tol ta dal fuoco, perchè l 'unione viene dal calore di entrambe. Appena rimestato bene i l t u t t o, si pass a allo stacci o n . 3 subito mentre che è caldo. Avrete preparato in un largo recipiente un l i t ro di panna freschissima e non tanto dura. Prendete questa fiocca e seguiterete con la f rusta a montare mentre v i farete passar e a filo di ruscello la crema passat a allo stacci o n . 3. F i n i to questo miscugl io seguitate a rimestare versando a filo di ruscello un quinto di rhum finissimo di vera mara- sca. Quando i l t u t to sarà ben amalgamato e vedrete che si condensa versate i l composto negli stampi già col locati a gelare a riposo, ove occorrerà un paio d'ore per congelare perfettamente. Questa bavares e riuscendo mol to dura può anche stamparsi in forme al te, purché f ac i li ad esser e e- stratte. 124. Bavarese di 8 vampa. Ricetta per uno stampo da tavola per 15 persone. Dose : K g. 1 di zucchero 24 rossi d'uovo 1. 3 lat te puro 2 bacch e di va inigl ia 2 scorzette di l imoni freschi gr. 200 pasta di mandorle amare » 200 colla di pesc e Post o i l t u t to a fuoco t i rate una crema ben cotta e qu i ndi