GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

87 132. Bavarese delta Repubblica Francese. Grammi 36* di mandorle dolci pelate e pestat e nel mor- taio, si diluiscono i n un quinto d'acqu a fredda. Si pren- dono tre qu i n it di panna che si fa bol l i re con una bac - chetta di va inigl ia ; tol ta dal fuoco vi si aggiunge i l quinto della panna delle mandorle, lasciandole ben sca - ricare. Dopo alcun tempo si pass a con un panno spremendo bene , mettendola in un puzzonetto con gr. 450 di zucchero e 10 rossi d'uovo facendo la crema sol ita. Appena fat ta, si pass a allo stacci o n. 3 e v i si unisce subi to, dopo passata , gr. 30 di colla di pesc e d i l u i ta i n un mezzo quinto d'acqu a e passat a pure quest a si lavora con f rusta al ghiaccio e poi si mette nello stampo a gelare. Si serv e con delle pa- ste di contorno, possibilmente amaret ti freschi. 133. Bavarese alia francescana. Fat e la solita crema e quindi uni tevi gr. 200 di ciocco - lata (per ogni l i t ro di crema ) sciolta i n un quinto d'acqu a a fuoco e quindi mescolat e t u t to passand o al lo stacci o n. 3. Uni te gr. 30 di colla di pesc e di lui ta i n un mezzo quinto d'acqua, e passat a al lo staccio ; lavorate con f rus ta al ghiaccio e quindi mettete nello stampo a gelare. Volendo si serve con contorno di paste . Quest a bavares e si prepara pure col caffè ed anch e col- l 'arancio e mandarino, unendovi sempre la colla di pesce . Si avverte di mettere nella crema la f r u t ta passat a quando tut to è freddo, perchè se la crema è calda, l 'acido del l 'a- rancio o del mandarino la rovina, inol t re si conserv a mol to meglio l 'aroma del f ru t to quando la crema è fredda. 134. Bavarese alla vestale. Ricetta per uno stampo da tavola per 6 persone. Dose : gr. 400 mandorle dolci » 200 mandorle amare 1. 1 lat te gr. 400 di zucchero > 40 colla di pesc e Pestat e le mandorle nel mortaio e quindi di lui te i n un vaso con latte bollente, dopo un'ora spremete ben e con un panno bianco. Prendete mezzo l i t ro di lat te con ì gr. 400