GRIFONI - Trattato di gelateria - 1911 copia

88 di zucchero e 40 di colla e una bacc a di vainigl ia met- tete a fuoco i n un puzzonetto, a bol l ire lentamente. Dopo al cuni mi nuit che bolle si togl ie dal fuoco e si lascia raf- freddare. Quindi si unisce al pr imo lat te e si pass a nuo- vamente allo stacci o n. 3. Si mescola ancora poi si stampa e si gela. Questo gelato deve venire bianchissimo e va servito con f r u t ta fina sciroppata, piccola e variata nei colori metten- dola per contorno alla Tbase sul piat to. 135. Bavarese alla vainigl ia. Crema solita alla va ini g l i a. Appena r i t i r a ta dal fuoco vi si unisce gr . 40 di colla di pesc e di lui ta i n un quinto di lat te, quindi si mette a gelare a riposo. Questa bavares e va ser - vi ta da sola al posto del gelato, senz a alcun contorno. 136. Bavarese alla cioccolata. Mettete gr. 200 di cioccolata per ogni l i t ro di crema, quando si cuoc e al fuoco e quindi procedete come al solito sia per la colla di pesc e che per la gelatura. Va servita senz a alcun contorno. 137. Bavarese della strega. Caramellate gr. 500 d i noci pelate fresche poscia r idu- cetel e i n polvere nel mortaio appena raffreddate. Prendete due l i tir d i l at t e, gr. 400 d i zucchero e sei rossi d'uovo fate la crema sol ita con 10 gr . di colla di pesce , tingetela di nero con zucchero bruciato, quindi passatel a allo stacci o n. 3 seguitando a rimestare ; quando vedete che si con- densa met tete i n stampi piut tosto a l t i. 138. Modo per fare qualsiasi bavarese. La t te l i tir 2, panna mezzo l i t r o, colla di pesc e gr. 15, rossi d'uovo 10 ed un quinto di l iquore. Paté la crema u- suale con entro la materia pr ima che crederete per dare i l sapore voluto. La colla d i pesc e va sempre di lui ta separa- tamente nel momento che stat e per passar e allo staccio. Dovete continuare a rimestare anch e dopo passat o e quindi uni te la panna montata ed i l l iquore. Quando vedete che sta per condensarsi i n conseguenza della colla di pesc e riempi te g l i stampi purché siano ben pu l iit e immersi sem- pre dentro al ghiaccio con pochissimo sale .